Tapasztaltál már olyat, hogy ugyanazt az ételt etted két különböző napon, ennek ellenére az egyik nap finomnak érezted, a másik nap nem annyira? Számos dolog befolyásolhatja, ezért változó az ételeid élvezeti értéke.
Az egyes ételek annak ellenére, hogy ugyanazokkal az összetevőkkel, ugyanazon eljárással készülnek, bizonyos esetekben sokkal jobban esnek, mint máskor. Mi lehet ennek az oka?
Ízlelőbimbók
Az emberi nyelvnek körülbelül 10 000 ízlelőbimbója van. Az emberi ízlelőbimbók a nyelv felső részén található kis struktúrák, amelyek információt adnak az elfogyasztott étel ízéről. Nyelvünk nagyon szegényes az ízek elnevezésében: sós, savanyú, savanykás, lúgos, enyhén lúgos, édes, édeskés, keserű, kesernyés…. Tehát tulajdonképpen ötféle ízt ismerünk, különböző árnyalatokkal, az árnyalatok száma pedig számtalan lehet. Az íz csak önmagában érzékelhető és nem mindig tiszta érzés, mert ha illat is jelen van, az megtéveszthet az érzékelésben. A málnaíz például nem egységes, könnyen észrevehető benne az édes mellett egy illatos is, amelyek együttesen a zamatosságot idézik elő.
1.Mentális és fizikai stressz
Mindenkivel előfordult már, hogy például egy fárasztó nap után elfogyasztott vacsora során a kedvenc étele nem ízlett annyira, amennyire máskor szokott. A mellékvese aktiválódása során képződő stresszhormonok az étvágyra és az ízérzékelésre is hatással vannak. Egy az oszakai Fundamental Kutatóintézet által lebonyolított kísérlet során a tudósok arra a megállapításra jutottak, hogy az ízérzékelés nemcsak az ételek kémiai és fizikai tulajdonságaitól függ, hanem az ételeket kóstoló alanyok fiziológiai és pszichológiai állapotától is. Olyan embereket vizsgáltak, akik mentális vagy fizikai stressznek voltak kitéve. A szellemi terhelést követően a keserű, a savanyú és az édes ízérzetek észlelt időtartama lerövidült a kontrollcsoporthoz képest. A keserűség, a savanyúság és az édesség összmennyisége is, illetve a keserűség maximális intenzitása is jelentősen csökkent. Nem volt szignifikáns különbség a keserűség és édesség érzésében a fizikai feladatokat követően. A fizikai feladat előtti állapothoz képest azonban a savanyúság utóízének időtartamát jelentősen lerövidítette a mozgás.
2.Az étel hőmérséklete
Bizonyos ételeknek egész egyszerűen nem áll jól a melegítés, csak hidegen finomak. Ilyen például a gyümölcsleves. Persze ki-hogy szereti. A húslevest személy szerint abszolút nem tudom elképzelni hidegen tálalva. Az egyes élelmiszerek és italok hőmérsékletének növekedésével javul az ízérzékelésünk, a sör keserűbb, a fagyi pedig édesebb melegen fogyasztva. A Nature folyóirat legfrissebb tanulmánya megállapította, hogy az ízlelőbimbóink mikroszkopikus csatornái (TRPM5) a felelősek az eltérő ízérzékelését különböző hőmérsékleteken. A kutatók szerint a TRPM5 reakciója az ízlelőbimbóinkban sokkal intenzívebb, ha az étel vagy a folyadék hőmérsékletét emelik, erősebb elektromos jelet küldve így az agynak, ami fokozott ízt eredményez. A fogyasztók bizonyos italokban -például a kávéban, teában vagy kakaóban- egy bizonyos keserű ízt élveznek, ezért ezek melegen jobb ízűnek bizonyulnak.
3.Egészségi állapot
Az akut fertőzések, a vírusos torokgyulladás, az influenza sok esetben lázat és rossz szájízt okoznak. A gyógyszeres kezelés ezt eredményezi bizonyos esetekben. Ennek köszönhetően az ilyen betegségek során fogyasztott ételek és italok is egészen más ízűnek érezhetőek, mint egészséges állapotban.
4.Földrajzi környezet
A különböző földrészeken élő embereknek különböző az ízlelésük és a szaglásuk, ugyanazt az ételt egészen máshogy érzékeli egy afrikai és egy izlandi ember. Ugyanazon receptúra és konyhatechnológia során, más földrészről származó alapanyagokkal egészen más ízű ételeket készíthetünk.
5.Évszak, külső hőmérséklet
Nyáron jóval kisebb az étvágyunk, mint télen. A téli időszakban, amikor a nappalok is rövidebbek, kevesebb a napsütéses órák száma, sokkal könnyebben vagyunk kaphatóak egy kis nassra, mint nyáron. Általánosságban az emberek télen egy-két kilót fel is szednek annak köszönhetően, hogy hajlamosabbak többet enni és kevesebbet mozogni a hideg idő miatt.
6.Ételkörnyezet
Egy ötfogásos menü utolsó fogása nagy valószínűséggel kevésbé lesz ízletes, mint az első négy fogás. Az önmagukban elfogyasztott ételeket jóval ízesebbnek érezzük, mint az előételek és desszertek között tálalt finomságokat. Bizonyos ételekhez bizonyos italok illenek, jobban kiemelik azok ízét. Halételekhez például fehér bort javasolnak a szakértők. James Bond például úgy leplezte le a gonosz orosz kémet, hogy a fickó vörös chiantit ivott a nyelvhalhoz.
Jó egészséget!
Szerző: Rákóczi Gabi Msc
